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Archive for the ‘Doñana’ Category

Donana nasceu em Barcelona, em 2009, de parto natural. Escorregou feito um quiabo enquanto eu escrevia um post aqui para o yo que sé?, blog que mantive em minha primeira temporada em Barcelona, entre 2009 e 2010. É filha legítima das aulas de Cocina e Pastelería que tive naquele ano na Escuela Hofmann, na Carrer de la Argentería, no Born, parte baixa da Cidade Velha, espremida entre o Mediterrâneo e a Igreja de Santa María del Mar.

Vagos Lumes.pngEla cresceu mas não desgrudou de mim, e acabou voltando comigo para o Brasil, em 2010. Nos trópicos, viveu aventuras inquietantes, experimentou novos sabores, arriscou-se em novas receitas e multiplicou-se em novos dilemas. Instalou-se comigo no vagos lumes, blog que me acompanhou durante quase cinco anos no Brasil, até eu voltar para nova temporada em Barcelona, em setembro de 2015.

A essa altura já emancipada, Donana preferiu ter sua própria quitinete, e ganha agora um blog só para ela. Nas prateleiras nem sempre organizadas e sujas de farinha, ela reúne os causos, aventuras, erros e acertos, desastres, descobertas e algumas receitas de sua infância em Barcelona e adolescência no Brasil. Com o tempo, vamos organizando melhor o espaço e dividindo com vocês tudo o que ainda está por vir no reino das nossas aventuras culinárias.

Bora lá?

Donana_ícone

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Fotos Anamaria Rossi

Ainda me lembro do primeiro dia de aula, quando todos pararam para olhar aquela aluna estranhíssima que chegava atrasada, metida num tropicalíssimo vestido florido de mangas largas. Eu era apenas uma estrangeira, de três, numa turma de catalães típicos, que só falam catalão entre si e não dão muita trela para estranhos.

Resisti bravamente. E valeu a pena! Hoje foi nossa Aula de Formatura e saí de lá com o terceiro diploma de mi vida: Pastelera!

Aula de Formatura, sim, porque nós mesmos preparamos os quitutes, montamos a mesa e fizemos a festa. Com direito a muito Cava, claro.

Não, vocês não estão vendo mal: essas delícias aí de cima são espetinhos crocantes de camarão, rebozados com ingredientes tão estranhos como arroz verde, farelo de milho torrado e pan rallado turbinado com glucosa.

Nunca imaginaram isso numa aula de doces, certo? Pois nem eu. Foi uma espécie de preview do curso avançado de Pastelería, quando se aprende a aplicar na confecção de pratos salgados as delicadas técnicas da repostería.

Algo como confeccionar delícias salgadas que, tal qual os doces, comeremos antes com os olhos. Como os delicados samosas, feitos com massa de rolinho primavera e recheio de legumes salteados com espécies orientais.

Não sei se houve uma reserva especial de humor para a derradeira aula, mas estavam todos tão sociáveis e divertidos que me deu até pena de ir embora…

Preparamos também um canapé que é uma miniatura de torta tatin. Sobre uma base de massa folhada, assada separadamente, encaixamos rodelas de maçã assadas com caramelo em pó, e o toque final e salgadinho fica por conta de um pedacinho de foie salteado na hora.

Antes mesmo de saltear o foie, Carmem já tinha ajeitado todas as mini-tatins na bandeja do banquete…

Preparamos também madalenas salgadas, em forminhas de brigadeiro pequenas, com três recheios diferentes: sobrasada (embutido pastoso típico de Mallorca, à base de carne e gordura de porco, pimenta negra e muita páprica picante); olivada (pasta de azeitonas negras com azeite e, às vezes, anchovas) e  queijo tupí (queijo cremoso curado e temperado com aguardente, de sabor forte e persistente, produzido nos Pirineus Catalães).

Na foto acima, os copinhos onde serão apresentados os espetinhos de camarão recebem una salsa caliente de queijo parmesão.

Tudo pronto, só falta o acabamento de foie sobre as tortinhas de maçã!

A ordem era atacar, mas quem tinha coragem de desmontar aquela belezura toda antes de, pelo menos, tirar uma foto?

E aqui o registro dos dois troféus do dia: o diploma e o curativo no dedo, vítima da faca afiadíssima enquanto picava legumes para o samosa

Bueno… Como tudo começa e termina em Madalena, encerro a sessão Doñana com as deliciosas e facílimas…

MADALENAS PARA APERITIVO

  • 60 g de açúcar
  • 2 ovos
  • 100 g de farinha de trigo
  • 6 g de pó Royal
  • 100 g de manteiga derretida e esfriada
  1. Bata bem os ovos com o açúcar.
  2. Acrescente a farinha peneirada com o pó Royal e misture delicadamente.
  3. Incorpore a manteiga derretida sem bater.
  4. “Tempere” a massa, ou partes dela, com o que lhe apetecer, de preferência ingredientes salgados, pastosos e de sabor pronunciado.
  5. Cubra a massa com filme e deixe repousar na geladeira por pelo menos uma hora.
  6. Encha forminhas de brigadeiro até quase a boca e leve ao forno pré-aquecido (210 graus) por poucos minutos, até que as madalenas estejam crescidas e cozidas (faça o teste do palito).

OBS: Apesar de levar açúcar, a massa não fica exatamente doce, principalmente se o ingrediente escolhido para dar sabor for bem salgadinho. Não se aconselha reduzir a quantidade de açúcar da massa, isso mudará totalmente sua textura.

Bon profit!

* Por incrível que pareça, a festa de formatura dos doceiros não teve sobremesa…

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Na festa de formatura, eu e Jesus, meu primeiro parceiro nas aulas de cozinha, exibimos orgulhosos nossos diplomas

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Pose nada clássica com Loreto, que roubou o lugar de Jesus e foi uma grande parceira

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Fazendo charme ao lado do chef Lluis Rovira, queridíssimo e competentíssimo!

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Lluis abriu os trabalhos com uma bela festa, quitutes mil e, claro, muito Cava

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O segundo turno da festa foi em um bar de tapas em frente à escola

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Alícia tenta captar a borrachera de Paloma e Loreto no bar dos argentinos, terceira parada na ronda comemorativa

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Loreto, com o ar tropical das Canárias, e Alícia, cheia de ginga catalana-andaluza

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Como achamos pouco, las cuatro guapas borrachas partimos para a quarta etapa

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Alícia e sua amiga e parceira de cozinha, a guapísima e querida galega Paloma

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A dupla mais dinâmica do Mundo Mundial: Doñana e Lore, depois dos mojitos finais

E aqui termina a história de um de recomeço – e começa outra, ainda por viver e contar.

Anamaria Rossi, Jornalista e Cozinheira.

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Fotos Anamaria Rossi

Funciona assim: você recebe uma lista de ingredientes, com quantidades limitadas, e tem que criar uma receita profissional, com ficha técnica e planilha de custo, sem ultrapassar determinado limite por porção. No dia do exame, recebe uma bandeja com os ingredientes que escolheu e tem duas horas para elaborar seu prato e apresentá-lo dignamente a uma banca de chefs.

A lista não permitia sair muito do tradicional “mar y montaña” catalão, que é basicamente mesclar ingredientes de mar e de terra num mesmo prato. O mais famoso por aqui, e meu preferido, são as Albóndigas con Sépia. As almôndegas são feitas de uma mescla de carnes de porco e boi, e o molho tem pedaços e tinta de sépia, um parente próximo da lula. Uma delícia!

Pois eu tinha à minha escolha, para duas porções: duas coxas de frango, um rabo de rape (monkey fish), duas codornas e seis camarões médios. Fiquei com as duas codornas e os camarões, e completei com o que a lista dos ingredientes me permitia.

Sabia desde o início que faria uma pasta. Fresca. Quebrei a cabeça por semanas até encontrar o formato final do prato: Raviolis rellenos de codorniz con tomate y gambas.

Sei que parece estranho ao paladar brasileiro. Codorna com camarão? Como assim? Mas eu tinha que arriscar, porque só com duas míseras codornas eu não consegui imaginar duas porções de alguma coisa razoável.

Lembrei que um dos pratos que sempre gostei de fazer para as pessoas queridas eram as Codornas ao Estragão,  de Florinda Bolcan. E eu estava realmente decidida a colocar uma dose de memória afetiva no meu prato final.

Descobri que o estragão também é muito usado com camarões, e resolvi fazer desta erva de sabor forte e adocicado (“anisado”, segundo um dos chefs da banca) o elo entre os dois sabores marcantes – a codorna e o camarão. Um elo com um toque suavizante para ambos.

É claro que eu estava correndo um enorme risco. Mas, fala a verdade, tem graça se não arriscar? Estou aqui para quê, afinal?

Alguns dos meus colegas optaram por combinações mais convencionais, e puderam se concentrar na execução do prato e numa certa desconstrução de itens do receituário espanhol. Era um caminho, mas para mim daria no mesmo, porque o receituário espanhol não é o meu – então, qualquer coisa seria novidade. Resolvi arriscar.

Não cheguei a fazer o prato em casa, a título de treino, antes do exame. Na verdade, fiz partes dele – o que me permitiu ajustar isto e aquilo – mas, por diversas razões, não cheguei à montagem final. Ou seja: a estréia da receita seria uma estréia mesmo! A hora da verdade!

O que me causou um problema, porque antes da prova eu tinha que entregar a receita, a planilha e uma foto do prato – e eu não tinha a foto! Bueno, recorri ao Paint e fiz um desenho infantil sinalizando ao chef o que eu pretendia fazer. Ele topou.

Antes de subir a escadaria da cozinha, paramos num café em frente à escola, eu, Alícia e Paloma. As duas estavam na Coca-Cola, mas meu coração acelerado pedia una copa de cava. Sorvi cada borbuja! No fundo, eu queria me sentir como se estivesse cozinhando em casa, preparando aquela receitinha especial para o meu amor – e nestas horas a gente sempre toma uma tacinha de vinho, né?

Deu certo. Cheguei tranquilinha à cozinha. Vesti o uniforme branquíssimo, preparei a mesa de trabalho, recolhi a bandeja com meus ingredientes e comecei a picar, picar, picar…

Duas horas depois, estava eu suando em bicas quando o chef me avisou: Ana, é a sua vez. Ele já estava a postos para me ajudar no emplatado (o arranjo dos ingredientes no prato de apresentação), como havia feito com todos. Olhei para ele e disse: “Lluis, obrigada, mas eu mesma vou montar o meu prato.” Ele apenas riu e respondeu: “Te conhecendo um pouco, Ana, nem me passaria pela cabeça algo diferente!”

Tentei explicar, mas ele não entendeu, porque ele não sabe o que é I Ching.

Explico. Quando estou mais alterada que o normal, consulto o I Ching para me ajudar a recuperar o foco. E quando fiz isso hoje de manhã, o hexagrama que resultou da consulta tinha um desenho muito similar ao desenho que eu havia imaginado para o prato. Fiz apenas pequenos ajustes para que, ao final, o prato reproduzisse as seis linhas do hexagrama. E estava decididíssima a fazer do meu prato final, mais que uma prova de cozinha, um rito de passagem.

Fiz. Meio capengamente, mas fiz. No final, os raviolis ficaram um pouco grandes para o quadrado do prato. Lluis queria mudar o desenho, cortar as beiradas dos raviolis, mas não deixei. Naquele momento, o prato tinha transcendido, para mim, qualquer fronteira estética: era um símbolo e, como tal, deveria ser preservado em sua essência.

E lá fui eu servir tudo isso à banca de chefs!

– Senhores, este é um Ravioli Recheado de Codornas ao Molho de Camarões e Tomate Fresco. Bon profit!

Eu tinha sido a última a apresentar o prato, um dos mais demorados e trabalhosos da turma. Voltei para a cozinha exausta, molhada de suor, e comecei a recolher a tralha enquanto esperava o veredito.

Dez minutos depois, entra o chef mor para a avaliação. Começa a falar em linhas gerais, sem nomear pratos, sem apontar bem ou mal sucedidos. Mas ele não resistiu a cinco minutos de olhares inquisidores: queríamos saber tudo, claro!

Não sei quanto tempo ele demorou para chegar aos meus raviolis, mas me pareceu uma eternidade.

– Os raviolis são seus, não? – perguntou, apontando para mim.

– Sim, chef.

– Estavam muito bons!

Uahhhhhhh! Foram cinco segundos de respiração suspensa, antes que ele pronunciasse a palavra “mas…”

E no “mas…” fiquei ainda mais feliz, porque todos os ajustes que ele propôs ao prato diziam respeito unicamente à montagem. Um pouco menos de tomate cru, raviolis menores e com maior proporção de recheio em relação à massa, uma porção menor…

Expliquei a ele que o prato havia sido pensado como principal, não como entrada, que é o destino das pastas aqui na Espanha. E perguntei qual era o veredito dele para tudo o mais que não fosse a montagem. Afinal, eu estava – e estou – tateando no universo do “mar y montaña”, e nunca na vida tinha pensado em unir codornas, camarões e estragão.

Sabe que ele gostou? Disse que estava muito bem elaborado, a pasta, o molho, o recheio, a combinação de sabores. Gostou especialmente do sal de codornas que fiz com a pele das bichinhas. Só tinha mesmo restrições à quantidade de pasta e de tomates no prato. E me deu dicas ótimas para uma próxima vez!

Mas o melhor de tudo foi quando ele saiu e meus colegas vieram provar um pedacinho do que havia sobrado – o que fizemos com todos, claro! Ah, este foi o grande momento! Em menos de um minuto não havia nada no prato. O veredito dos meus parceiros foi meu maior prêmio.

Para a alegria ser completa, desci a escadaria e lá estava Pedro, meu doce primo, de plantão na saída da escola, com o maior abraço do mundo à minha espera.

Voltei para casa suada, exausta e feliz, me sentindo a mais menina de todas as meninas, falante e saltitante, como se a vida começasse agora, e não tivesse fim.

A receita? Só tenho em espanhol, serve?

Doñana bebemorando com Pedro depois da prova


* Este post e o diploma de Cozinheira que receberei na próxima semana são especialmente dedicados à Dona Vilma, minha amada e saudosa avó, a quem devo a descoberta do prazer de cozinhar.


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Fotos Anamaria Rossi

Não é a temperatura da panela, é a temperatura da cozinha!

Isso porque hoje eu resolvi dar uma de Doñana e combater a gripe à beira do fogão. A receita da aula não me parecia muito convidativa, mas afinal alguém tem que trabalhar nesta casa, e como moro sozinha…

Vesti a fantasia, peguei meu jogo de facas que cortam só de olhar, tomei um xarope, pedi ajuda aos santos e lá fui eu.

E não é que valeu a pena? Os calamares rellenos cocidos en su tinta ficaram di-vi-nos!

O mais chato é limpar as lulas. Elas têm uma gosma nojenta dentro – mas depois de um ano a gente se acostuma e nem faz mais careta.

Depois de limpas, é preciso virá-las do avesso, para que elas se fechem em concha quando cozidas.

Separamos as patinhas para um crocante decorativo e, com os pedacinhos que sobram, devidamente dourados e picados, preparamos o recheio juntando carne moída crua (de porco e de vaca), miolo de pão amolecido no leite, cebolinhas ternas, alho e salsa bem picadinhos, sal, pimenta e orégano.

Recheamos as lulas, fechamos com palitinhos, douramos dos dois lados rapidamente e colocamos a cozinhar num caldo bem trabalhado à base de fumet de peixe, tinta de calamar e um refogado de cebola, pimentão verde e tomates feito no azeite onde se douraram os retalhos de lula.

Cozinhamos em fogo mínimo, panela tampada, por uns 40 minutos, até que a lula esteja tenra e o recheio cozido.

Coamos o caldo em peneira muito fina, reservamos as lulas recheadas numa panelinha com um pouco do caldo, para que não fiquem secas, e o restante reduzimos à textura de glace (se o sabor estiver concentrado demais, ao invés de reduzir podemos espessar o molho usando um pouquinho de maizena dissolvida em água fria). Para finalizar o molho, uma colherinha de manteiga.

Salgamos as patinhas de lula reservadas antes, passamos por semolina e fritamos em azeite não muito quente, até ficarem douradas e crocantes.

Esquentamos as lulas no próprio caldo e cortamos a parte da boca que está fechada com o palito, deixando o recheio aparente.

Cobrimos cada lula com uma tira de pimiento piquillo e uma boa colherada de alioli e levamos a gratinar rapidamente.


A montagem do prato ficou por conta do russo-catalão Aleix, meu parceiro na aula de hoje: uma base suave de molho em glace, as lulas recheadas, cobertas e gratinadas e uma ou duas patinhas crocantes para decorar.

Indescritível!

Posso garantir que valeu cada gota do meu suor – e não foi pouco. Cruzei os 200 metros que separam a escola da minha casa morrendo de vergonha da camiseta completamente ensopada.

Saudade dos tempos em que Doñana trazia os quitutes prontos…

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Calma, é uma receita *, não uma piada!

Eu sei que tem Espanha X Portugal amanhã, por isso achei no mínimo apropriada a entrada fria que o chef de Doñana apresentou hoje e que minha amiga jura que vai executar ainda antes da partida.

Espero que ela cumpra a palavra, e que o chef entenda mais de cozinha que de futebol. Porque hoje, pelo que ela me contou, no meio da aula ele soltou a pérola:

– Vai dar Chile!

Levou uma vaia geral. Nem a colega chilena de Doñana casou moedinhas com o chef

ESQUEIXADA DE BACALAO Y GASPACHO

Para o gaspacho:

  • 200 gramas de tomate maduro
  • 1 colher de sopa de cebola
  • 15 gramas de pimentão vermelho
  • 15 gramas de pepino
  • 1/4 de alho pequeno
  • 30 gramas de azeite de oliva
  • 60 gramas de água mineral
  • 20 gramas de miolo de pão
  • 1 colher de sopa de vinagre de Jerez
  • 1 pitada de cominho
  • Sal a gosto
  1. Cortar as verduras em pedaços pequenos, misturar tudo (menos o sal) e deixar madurar por 30 minutos na geladeira.
  2. Triturar (se quiser, com um pouco mais de azeite), coar e salgar a gosto.
  3. Retificar textura e sabor e manter na geladeira até o momento de servir.

Para o bacalhau:

  • 200 gramas de carpaccio de bacalhau
  • 100 gramas de tomate
  • 30 gramas de pimentão vermelho
  • 20 gramas de azeitona preta
  • 10 gramas de cebola
  • 1 filezinho de anchova em conserva ou 1 fatia de carpaccio de bacalhau
  • Sal, pimenta, azeite de oliva e vinagre de Jerez

  1. Com as tiras de bacalhau de duas em duas, montar “cruzes” sobre uma bandeja forrada com filme PVC  (foto) e congelar, coberta com filme, até o momento da montagem.
  2. Tirar a pele e as sementes dos tomates e picá-los em cubinhos. Picar o pimentão, a azeitona, a cebola e a anchova (ou bacalhau) em cubinhos bem pequenos.
  3. Misturar tudo, temperar e deixar uns minutos em repouso para que solte água.
  4. Tirar as “cruzes” de bacalhau do congelador 5 minutos antes da montagem.
  5. Coar o recheio, espremer bem e colocar um pouco no centro de cada “cruz” de bacalhau.
  6. Fechar as quatro pontas do carpaccio sobre o recheio, formando uma bolinha, que deve ficar com a emenda para baixo.

Você pode servir a esqueixada num prato de sopa, rodeada pelo gaspacho, ou dispor as bolinhas num prato raso, acompanhadas com o gaspacho servido à parte numa jarrinha individual.

Ou pode – deve! – inventar a sua própria maneira de servir esta deliciosa entrada fria, tipicamente ibérica e incrivelmente perfeita para uma noite de verão assistindo Espanha X Portugal.

Bon profit!

* Carinhosamente dedicada a André Ghirardi e Alessandra Noll, fãs declarados desta sopa fria andaluza.

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Por Anamaria Rossi

A receita? Huuuummmm… esqueci de pedir a Doñana…

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