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Archive for the ‘Receitas’ Category

Fotos Anamaria Rossi

Ainda me lembro do primeiro dia de aula, quando todos pararam para olhar aquela aluna estranhíssima que chegava atrasada, metida num tropicalíssimo vestido florido de mangas largas. Eu era apenas uma estrangeira, de três, numa turma de catalães típicos, que só falam catalão entre si e não dão muita trela para estranhos.

Resisti bravamente. E valeu a pena! Hoje foi nossa Aula de Formatura e saí de lá com o terceiro diploma de mi vida: Pastelera!

Aula de Formatura, sim, porque nós mesmos preparamos os quitutes, montamos a mesa e fizemos a festa. Com direito a muito Cava, claro.

Não, vocês não estão vendo mal: essas delícias aí de cima são espetinhos crocantes de camarão, rebozados com ingredientes tão estranhos como arroz verde, farelo de milho torrado e pan rallado turbinado com glucosa.

Nunca imaginaram isso numa aula de doces, certo? Pois nem eu. Foi uma espécie de preview do curso avançado de Pastelería, quando se aprende a aplicar na confecção de pratos salgados as delicadas técnicas da repostería.

Algo como confeccionar delícias salgadas que, tal qual os doces, comeremos antes com os olhos. Como os delicados samosas, feitos com massa de rolinho primavera e recheio de legumes salteados com espécies orientais.

Não sei se houve uma reserva especial de humor para a derradeira aula, mas estavam todos tão sociáveis e divertidos que me deu até pena de ir embora…

Preparamos também um canapé que é uma miniatura de torta tatin. Sobre uma base de massa folhada, assada separadamente, encaixamos rodelas de maçã assadas com caramelo em pó, e o toque final e salgadinho fica por conta de um pedacinho de foie salteado na hora.

Antes mesmo de saltear o foie, Carmem já tinha ajeitado todas as mini-tatins na bandeja do banquete…

Preparamos também madalenas salgadas, em forminhas de brigadeiro pequenas, com três recheios diferentes: sobrasada (embutido pastoso típico de Mallorca, à base de carne e gordura de porco, pimenta negra e muita páprica picante); olivada (pasta de azeitonas negras com azeite e, às vezes, anchovas) e  queijo tupí (queijo cremoso curado e temperado com aguardente, de sabor forte e persistente, produzido nos Pirineus Catalães).

Na foto acima, os copinhos onde serão apresentados os espetinhos de camarão recebem una salsa caliente de queijo parmesão.

Tudo pronto, só falta o acabamento de foie sobre as tortinhas de maçã!

A ordem era atacar, mas quem tinha coragem de desmontar aquela belezura toda antes de, pelo menos, tirar uma foto?

E aqui o registro dos dois troféus do dia: o diploma e o curativo no dedo, vítima da faca afiadíssima enquanto picava legumes para o samosa

Bueno… Como tudo começa e termina em Madalena, encerro a sessão Doñana com as deliciosas e facílimas…

MADALENAS PARA APERITIVO

  • 60 g de açúcar
  • 2 ovos
  • 100 g de farinha de trigo
  • 6 g de pó Royal
  • 100 g de manteiga derretida e esfriada
  1. Bata bem os ovos com o açúcar.
  2. Acrescente a farinha peneirada com o pó Royal e misture delicadamente.
  3. Incorpore a manteiga derretida sem bater.
  4. “Tempere” a massa, ou partes dela, com o que lhe apetecer, de preferência ingredientes salgados, pastosos e de sabor pronunciado.
  5. Cubra a massa com filme e deixe repousar na geladeira por pelo menos uma hora.
  6. Encha forminhas de brigadeiro até quase a boca e leve ao forno pré-aquecido (210 graus) por poucos minutos, até que as madalenas estejam crescidas e cozidas (faça o teste do palito).

OBS: Apesar de levar açúcar, a massa não fica exatamente doce, principalmente se o ingrediente escolhido para dar sabor for bem salgadinho. Não se aconselha reduzir a quantidade de açúcar da massa, isso mudará totalmente sua textura.

Bon profit!

* Por incrível que pareça, a festa de formatura dos doceiros não teve sobremesa…

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The Milkmaid, Jan Vermeer

Eu sei que eu não deveria ficar aqui contando tantas intimidades, mas é que realmente a Semana da Reciclagem na geladeira aqui de casa está me saindo uma belezura!

Hoje eu comecei pelo congelador: o penúltimo dos moicanos era um potinho de molho à bolonhesa home made by myself. Uma bolonhesa nada original, porque a carne moída que encontrei naquele longínquo dia da confecção do molho não era apenas uma carne moída, era um preparado para alguma coisa que já vinha com um pouco de amido misturado. Mas o sabor do tomate bem cozido, com cebola, alho, azeite de oliva e um buquê de ervas, me ajudou a superar o trauma da desagradável textura da carne.

No segundo passo, ao abrir a porta inferior da geladeira, dei de cara com a bandeja de frios: zero jamón, miles de quesos! E, confesso, pouca coisa além disso nas prateleiras vizinhas, a não ser por algumas frutas e legumes que, definitivamente, eu não estava a fim de comer num dia tão friorento.

Automaticamente as palavras “bolonhesa” e “queijo” combinaram-se em meu Sistema de Busca Interior, que para minha alegria acendeu o alerta laranja do armário: ***massa de canelone disponível***.

Antes que eu tivesse tempo de contar as calorias da bomba que daria à luz em poucos minutos, os apetrechos já estavam alinhados sobre a pia, e duas panelas com água, sal e azeite já começavam a borbulhar no fogão.

Nos 15 minutos que a pasta levou para cozinhar, preparei uma béchamel bem enxutinha, com farinha de trigo, manteiga, leite, noz moscada e uma pitada de sal, e dividi em três partes. À primeira juntei pedacinhos de queso azul; à segunda, um pouco de brie desmanchado (brie é incrivelmente barato aqui na Espanha); à terceira, um pouco de emmental ralado e uns pedacinhos de queijo fresco.

Para dar mais consistência à béchamel, dividi entre os três potinhos as duas fatias de mussarela magra que me restavam (eu sei que deveria ter pensado em algo menos gorduroso, mas o fato é que eu queria acabar com aqueles queijos todos…).

Esfriei um pouco os cremes de queijo, para dar-lhes textura de recheio, montei os canelones alternando os sabores, cobri com a bolonhesa borbulhante e levei ao forno para gratinar com um pouquinho de grana padano ralado.

Feitas as contas, temos aí nada menos que seis queijos, o que é um exagero evidente, só permitido em situações extremas de Reciclagem de Restinhos em Véspera de Mudança.

A parte ruim de tudo isso foi que o restinho de vinho branco que descansava na geladeira não pode ser incorporado ao banquete, estava quase virando vinagre.

A parte boa é que sobrou metade da forma de Cannelloni Tutti Formaggi para o jantar…

Foto Anamaria Rossi

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Fotos Anamaria Rossi

Véspera de viagem é sempre assim: a gente começa a esvaziar os potinhos com delícias sobrantes que se multiplicam como coelhos na geladeira. E quando a viagem que se avizinha é longa e sem volta, a fúria recicladora estende-se a todos os desvãos do armário.

Tudo começou porque eu não queria de jeito nenhum jogar fora o que sobrou do creme de pralinê e limão usado nas tartaletes do aniversário da Patu. Porque, além de ser um desperdício absurdo, estava di-vi-no!

O vento frio que entrava pela porta da varanda foi o pretexto que faltava: esquentar a casa é preciso, e o que pode ser melhor que um forno aceso? Então, vamos ao bolo do dia!

No armário encontrei restinhos de amêndoas moídas, chocolate em pó e açúcar moreno. Abri a geladeira e constatei feliz que havia dois ovos. Pronto, está feito!

BOLINHOS BYE BYE

  • Bata bem: 2 gemas, 2 colheres de manteiga (temperatura ambiente) e 2 xícaras de açúcar moreno.
  • Acrescente: 1 xícara de chocolate em pó, 1 xícara de amêndoas moídas, 1 xícara de farinha de trigo e 1 pitada de sal.
  • Depois de bem misturado, junte aos poucos 1 xícara de leite (temperatura ambiente) e misture vigorosamente.
  • Por fim, adicione delicadamente, mexendo com uma espátula em movimentos circulares de baixo para cima, 2 claras em neve e 1/2 colher (sopa) de pó Royal.
  • Unte 12 forminhas de cupcake (ou forre com forminhas de papel) e preencha-as com massa até 3/4 da altura.
  • Leve ao forno pré-aquecido a 220 graus por 10 minutos; se os bolinhos tiverem crescido bem, baixe a temperatura para 180 graus e deixe mais 5 minutos ou até que eles estejam assados (faça o teste do palito).

O creme de pralinê é um tanto complicado para uma receita tão simples, e como se trata de uma reciclagem sugiro que você use como acabamento aquela sua cobertura de chocolate básica. Na falta dela, use um brigadeiro mole ou um chocolate tipo cobertura derretido, despejado ainda quente sobre o bolo muuuito gelado. Para arrematar, você pode polvilhar amêndoas moídas ou raladas e dar um toque de charme.

E como domingo é dia de ser feliz, e o forno já estava quente, aproveitei para assar uns pães de queijo que fiz para esperar Felipe. Já que ele está demorando…

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Foto Anamaria Rossi

… nem mesmo quando Romeu & Julieta é apenas o nome de um bolo que você inventou de inventar só para aliviar a TPP, Tensão Pré-Prova de cozinha de amanhã.

Não que tenha dado de todo errado, mas… há um detalhe importante para corrigir da próxima vez. Digamos que é um bom começo 😉

A receita seria mais ou menos assim:

  • Bater 2 colheres (sopa) de manteiga com 1 1/2 xícara de açúcar, misturar duas gemas e bater bem.
  • Acrescentar 150 g de queijo fresco desmanchado com o garfo (se estiver muito seco, misturar 1 colher de leite ou creme de leite).
  • Juntar 1 1/2 xícara de farinha de trigo peneirada e 1 pitada de sal. Mexer.
  • Adicionar 1/2 xícara de leite morno e misturar vigorosamente com o batedor para não formar grumos.
  • Por fim, acrescentar 2 claras em neve e 1/2 colher (sopa) de pó Royal, misturando devagar com a espátula em movimentos circulares de baixo para cima.
  • Despejar numa forma untada e, antes de levar ao forno, distribuir sobre a massa quadradinhos de goiabada passados na farinha de trigo.

Foi aqui que a coisa não funcionou muito bem. A goiabada é pesada e foi toda para o fundo da forma, ignorando solenemente o truque da farinha. Da próxima vez vou tentar dissolver a goiabada com um pouco de água em fogo lento e despejar devagarinho sobre a massa, como fazemos com o chocolate no bolo mármore. Acho que vai funcionar.

  • Forno pré-aquecido a 2oo graus até o bolo crescer, então baixar para 160-170 graus até o final da cocção, quando o bolo começar a cheirar e o palito sair sequinho da massa.
  • Esfriar, desenformar, polvilhar açúcar de confeiteiro e servir.

Se alguém arriscar antes de mim e der certo, por favor, me avise!

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Fotos Anamaria Rossi

– Vocês sabem o que é um foie?

Silêncio. O chef nos mira com olhos provocadores. Paloma arrisca:

– É um fígado de pato. Inchado. Doente.

Fazemos coro com ela.

– Um fígado sim, mas inchado e doente não – atalha o chef. Se fosse doente, não poderíamos comê-lo jamais.

Silêncio. Todos esperam para ver que volta ele vai dar no conceito a ponto de nos convencer do contrário.

Ele continua:

– Um foie é um fígado de pato (ou ganso) que, em condições normais, submetido a uma superalimentação e em confinamento, armazena energia em forma de gordura, e chega a dobrar de tamanho.

Eu cochicho para Paloma: “Pois então, um fígado doente!”

Estamos na última aula de cozinha e, como só tínhamos uma receita pendente, o chef elegeu uma iguaria para nos presentear, um Micuit de Foie. Como diz o nome, um fígado meio cozido – e, naturalmente, meio cru. Ou seja: uma bomba!

O foie é um dos ingredientes preferidos dos cozinheiros e comensais por aqui. A ponto de Barcelona ser a casa de um dos principais produtores de fígado de pato cevado de todo o Mundo Mundial – pelo menos é o que diz o chef.

Não perguntei o nome do fornecedor. Não penso em reproduzir a receita. Pode ser que eu prove um pedacinho no dia da entrega dos diplomas, daqui a duas semanas. Sim, porque a iguaria, tal qual um patê de fígado, deve repousar duas semanas na geladeira antes de ser oferecida em banquete.

Provarei, afinal. Será nosso presente de formatura e, querendo ou não, sou uma moça educada. E se eu gostar prometo que volto aqui e coloco a receita nos mínimos detalhes. Mas daí a preparar em minha linda cozinha um Fígado de Pato Cevado, Inchado e Doente, meio cozido e meio cru, pagando o ingrediente principal com barras de ouro – ah, vai uma distância quase cósmica.

Franceses, espanhóis e gulosos de todos os tempos que me perdoem, mas Micuit de Foie – jamé!

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Fotos Anamaria Rossi

Eu não preciso de muito pretexto para fazer um bolo – mas preciso de gente disposta a me ajudar a acabar com ele.

Hoje pela manhã, antes de sair para aproveitar o que pode ter sido meu último domingo de praia neste verão, me dei conta de que já estava chegando ao fim a curta temporada de Renato e Raphael aqui em casa. Prometi um bolo para a volta. E cumpri.

Acho que eles gostaram. Se não gostaram, eles mentem muito bem!

BOLO DE AIPIM COM COCO DA ANA

Ingredientes:

  • 4 ovos (claras em neve)
  • 2 ½ xícaras de açúcar
  • 4 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 xícara de farinha de trigo
  • 2 xícaras de mandioca crua ralada (ralo grosso)
  • 1 pitada de sal
  • ½ vidro pequeno de leite de coco
  • 1 xícara de leite
  • 100 gramas de coco ralado
  • 1 colher (sopa) de pó Royal

Preparo:

  1. Pré-aqueça o forno a 200 graus.
  2. Unte uma assadeira retangular grande (ou 24 forminhas individuais) com manteiga e farinha de trigo.
  3. Misture o leite ao leite de coco e divida em duas partes iguais. Com uma parte, umedeça o coco ralado. Reserve a outra metade.
  4. Bata a manteiga com o açúcar, acrescente as gemas e bata até misturar bem.
  5. Junte a farinha de trigo peneirada com uma pitada de sal e continue misturando com a colher de pau até incorporá-la à massa.
  6. Acrescente o coco umedecido e a mandioca ralada e mescle totalmente.
  7. Dissolva o pó Royal no restante do leite e junte à massa com delicadeza até mesclar completamente.
  8. Por fim, junte as claras em neve muito delicadamente, incorporando-as à massa com uma espátula tipo pão-duro, em movimentos circulares de baixo para cima, de forma a não se desfazerem as bolhinhas de ar. Este é o segredo da leveza do bolo.
  9. Leve imediatamente ao forno, sem abrir a tampa até que a superfície do bolo esteja dourada.
  10. O bolo estará assado quando começar a espalhar aquele cheiro bom pela casa – mas para ter certeza faça o teste do palito, que dispensa explicações.
  11. Deixe esfriar e sirva com aquele cafezinho passado na hora..

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Chico Amaral é flagrado no crime (por Anamaria Rossi)

Chiquinho e Angélica me receberam em Llançà com uma surpresinha: uma lagosta. Viva!

Ainda bem que o cozinheiro da noite era o Chiquinho… A mim coube apenas registrar o ocorrido, o que fiz com certo asco, mas como sempre em cima do fato.

Para azar de vocês, não pude contar com a sofisticada edição de Pedro Rossi, o que me obrigou a improvisar com meus parcos recursos técnicos e tecnológicos. Como vocês verão, fui salva pelo elenco. E pela receita, claro!

Voilà!

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