Fotos Anamaria Rossi
Funciona assim: você recebe uma lista de ingredientes, com quantidades limitadas, e tem que criar uma receita profissional, com ficha técnica e planilha de custo, sem ultrapassar determinado limite por porção. No dia do exame, recebe uma bandeja com os ingredientes que escolheu e tem duas horas para elaborar seu prato e apresentá-lo dignamente a uma banca de chefs.
A lista não permitia sair muito do tradicional “mar y montaña” catalão, que é basicamente mesclar ingredientes de mar e de terra num mesmo prato. O mais famoso por aqui, e meu preferido, são as Albóndigas con Sépia. As almôndegas são feitas de uma mescla de carnes de porco e boi, e o molho tem pedaços e tinta de sépia, um parente próximo da lula. Uma delícia!
Pois eu tinha à minha escolha, para duas porções: duas coxas de frango, um rabo de rape (monkey fish), duas codornas e seis camarões médios. Fiquei com as duas codornas e os camarões, e completei com o que a lista dos ingredientes me permitia.
Sabia desde o início que faria uma pasta. Fresca. Quebrei a cabeça por semanas até encontrar o formato final do prato: Raviolis rellenos de codorniz con tomate y gambas.
Sei que parece estranho ao paladar brasileiro. Codorna com camarão? Como assim? Mas eu tinha que arriscar, porque só com duas míseras codornas eu não consegui imaginar duas porções de alguma coisa razoável.
Lembrei que um dos pratos que sempre gostei de fazer para as pessoas queridas eram as Codornas ao Estragão, de Florinda Bolcan. E eu estava realmente decidida a colocar uma dose de memória afetiva no meu prato final.
Descobri que o estragão também é muito usado com camarões, e resolvi fazer desta erva de sabor forte e adocicado (“anisado”, segundo um dos chefs da banca) o elo entre os dois sabores marcantes – a codorna e o camarão. Um elo com um toque suavizante para ambos.
É claro que eu estava correndo um enorme risco. Mas, fala a verdade, tem graça se não arriscar? Estou aqui para quê, afinal?
Alguns dos meus colegas optaram por combinações mais convencionais, e puderam se concentrar na execução do prato e numa certa desconstrução de itens do receituário espanhol. Era um caminho, mas para mim daria no mesmo, porque o receituário espanhol não é o meu – então, qualquer coisa seria novidade. Resolvi arriscar.
Não cheguei a fazer o prato em casa, a título de treino, antes do exame. Na verdade, fiz partes dele – o que me permitiu ajustar isto e aquilo – mas, por diversas razões, não cheguei à montagem final. Ou seja: a estréia da receita seria uma estréia mesmo! A hora da verdade!
O que me causou um problema, porque antes da prova eu tinha que entregar a receita, a planilha e uma foto do prato – e eu não tinha a foto! Bueno, recorri ao Paint e fiz um desenho infantil sinalizando ao chef o que eu pretendia fazer. Ele topou.
Antes de subir a escadaria da cozinha, paramos num café em frente à escola, eu, Alícia e Paloma. As duas estavam na Coca-Cola, mas meu coração acelerado pedia una copa de cava. Sorvi cada borbuja! No fundo, eu queria me sentir como se estivesse cozinhando em casa, preparando aquela receitinha especial para o meu amor – e nestas horas a gente sempre toma uma tacinha de vinho, né?
Deu certo. Cheguei tranquilinha à cozinha. Vesti o uniforme branquíssimo, preparei a mesa de trabalho, recolhi a bandeja com meus ingredientes e comecei a picar, picar, picar…
Duas horas depois, estava eu suando em bicas quando o chef me avisou: Ana, é a sua vez. Ele já estava a postos para me ajudar no emplatado (o arranjo dos ingredientes no prato de apresentação), como havia feito com todos. Olhei para ele e disse: “Lluis, obrigada, mas eu mesma vou montar o meu prato.” Ele apenas riu e respondeu: “Te conhecendo um pouco, Ana, nem me passaria pela cabeça algo diferente!”
Tentei explicar, mas ele não entendeu, porque ele não sabe o que é I Ching.
Explico. Quando estou mais alterada que o normal, consulto o I Ching para me ajudar a recuperar o foco. E quando fiz isso hoje de manhã, o hexagrama que resultou da consulta tinha um desenho muito similar ao desenho que eu havia imaginado para o prato. Fiz apenas pequenos ajustes para que, ao final, o prato reproduzisse as seis linhas do hexagrama. E estava decididíssima a fazer do meu prato final, mais que uma prova de cozinha, um rito de passagem.
Fiz. Meio capengamente, mas fiz. No final, os raviolis ficaram um pouco grandes para o quadrado do prato. Lluis queria mudar o desenho, cortar as beiradas dos raviolis, mas não deixei. Naquele momento, o prato tinha transcendido, para mim, qualquer fronteira estética: era um símbolo e, como tal, deveria ser preservado em sua essência.
E lá fui eu servir tudo isso à banca de chefs!
– Senhores, este é um Ravioli Recheado de Codornas ao Molho de Camarões e Tomate Fresco. Bon profit!
Eu tinha sido a última a apresentar o prato, um dos mais demorados e trabalhosos da turma. Voltei para a cozinha exausta, molhada de suor, e comecei a recolher a tralha enquanto esperava o veredito.
Dez minutos depois, entra o chef mor para a avaliação. Começa a falar em linhas gerais, sem nomear pratos, sem apontar bem ou mal sucedidos. Mas ele não resistiu a cinco minutos de olhares inquisidores: queríamos saber tudo, claro!
Não sei quanto tempo ele demorou para chegar aos meus raviolis, mas me pareceu uma eternidade.
– Os raviolis são seus, não? – perguntou, apontando para mim.
– Sim, chef.
– Estavam muito bons!
Uahhhhhhh! Foram cinco segundos de respiração suspensa, antes que ele pronunciasse a palavra “mas…”
E no “mas…” fiquei ainda mais feliz, porque todos os ajustes que ele propôs ao prato diziam respeito unicamente à montagem. Um pouco menos de tomate cru, raviolis menores e com maior proporção de recheio em relação à massa, uma porção menor…
Expliquei a ele que o prato havia sido pensado como principal, não como entrada, que é o destino das pastas aqui na Espanha. E perguntei qual era o veredito dele para tudo o mais que não fosse a montagem. Afinal, eu estava – e estou – tateando no universo do “mar y montaña”, e nunca na vida tinha pensado em unir codornas, camarões e estragão.
Sabe que ele gostou? Disse que estava muito bem elaborado, a pasta, o molho, o recheio, a combinação de sabores. Gostou especialmente do sal de codornas que fiz com a pele das bichinhas. Só tinha mesmo restrições à quantidade de pasta e de tomates no prato. E me deu dicas ótimas para uma próxima vez!
Mas o melhor de tudo foi quando ele saiu e meus colegas vieram provar um pedacinho do que havia sobrado – o que fizemos com todos, claro! Ah, este foi o grande momento! Em menos de um minuto não havia nada no prato. O veredito dos meus parceiros foi meu maior prêmio.
Para a alegria ser completa, desci a escadaria e lá estava Pedro, meu doce primo, de plantão na saída da escola, com o maior abraço do mundo à minha espera.
Voltei para casa suada, exausta e feliz, me sentindo a mais menina de todas as meninas, falante e saltitante, como se a vida começasse agora, e não tivesse fim.
A receita? Só tenho em espanhol, serve?
Doñana bebemorando com Pedro depois da prova
* Este post e o diploma de Cozinheira que receberei na próxima semana são especialmente dedicados à Dona Vilma, minha amada e saudosa avó, a quem devo a descoberta do prazer de cozinhar.
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yo que sé? 